切糖味道好不好全在双手拿捏间姐妹

浙江新闻客户端记者胡锦每到年底，农家糖总会成为最具有年味的传统美食之一。农家糖并非永康独有，但永康人对农家糖的钟爱却丝毫没有吝啬过。从上世纪八九十年代起，农家糖就成为了永康人的“必备年货”了。米花、芝麻、花生、粉丝、米胖……当这些食材被掺到一起，再以糖油拌粘，压实切块，就成了永康人冬日里最喜爱的农家糖。农家糖在很多地区也被叫作冻米糖、炒米糖等，但在永康，“切糖”是人们最爱的叫法。永康人用制作方法命名了它，但制作真的如其名字般简单直白吗？本期姐妹花就带您走进龙山镇四路中村，感受传统手工“切糖”的制作工艺。镜头一：煎糖油“老嫩”之间决定成败说起“切糖”，很多永康人都听过四路口的名号，这里的“切糖”被认为是永康最好吃的“切糖”，为了探秘“切糖”制作的全过程，姐妹花记者专门来到四路口中村的方列相家，方师傅的父亲是村里第一批会做“切糖”的师傅，妻子胡桂芬曾在四路食品厂工作过，对于“切糖”的工艺熟稔于心。“要想‘切糖’做得好，最关键是要糖油煎得好。”做了30多年“切糖”的胡桂芬边给记者传授秘诀，边指向旁边的一口大铁锅，锅里的糖油正在“咕噜咕噜”地冒泡。糖油，是由麦芽糖、白糖（或是红糖）、猪油这三种材料一起混合熬制而成的，是“切糖”成型过程中的天然“粘合剂”，评判“切糖”做得成功与否，关键是酥脆程度是否适宜，而酥脆程度主要是由原料炒制和糖油好坏决定的。看着大铁锅里沸腾着的糖油，记者学着师傅的样，用手里的铲子不断搅拌着，心想不过是换了个大号的炊具，手法和家常熬汤也并没有明显区别嘛！刚开煎没一会儿，正巧店里来了几位客人，胡桂芬去招呼了一番回来，“哎呀！你这糖油已经太‘老’了，必须加水重新煎了。”没想到三五分钟的功夫，姐妹花记者的“切糖”之路就遭遇了滑铁卢。一通解释以后才明白，糖油的“老”和“嫩”对应的是糖油溶液的浓度高低。煎糖油过程中，随着不断地加热，糖油溶液中的水分会慢慢蒸发，如果蒸发过度，糖油就过“老”了，这样的糖油做成的“切糖”不容易成型，也就是说糖的形状都未必有之，更何况“切”了。明白了这个原理之后，记者吸取教训，紧盯着锅中的糖油不放，不断询问师傅是否时机成熟了……“你这个糖油还太‘嫩’，现在将材料倒进去，做出来的“切糖”就会不够酥脆。”几番尝试后，姐妹花记者早已没了耐心：从颜色和分量上看，糖油的“老”与“嫩”几乎都没多大差别，光从肉眼很难判断锅中的糖油是否妥当，况且随着时间的递进，锅中的糖油每时每刻都在发生着变化，此时记者的心情也好似被热锅考验着，紧张又不安。“炒制原料家家户户都能会，但糖油的制作学习没个几年功夫是学不好的，所以最影响‘切糖’口感的其实是糖油煎得好坏。”平时吃“切糖”，糖油化于“无形”，但实际上糖油不仅决定了“切糖”的甜度，还决定了酥脆度以及成型状况，是制作“切糖”过程中最关键的一步。镜头二：切糖块细节之处精准“拿捏”在煎好的热糖油中加入混合的各种原料，再趁热倒在案板上用工具成型以后，就可以进入“切”的过程了。本以为马上可以开切了，没想到在开切之前，问题还真不少。刚混合进热糖油以后的原料会有一些温热，触感是软趴趴的，一旦温度降低，糖油就会变硬，作为“粘合剂”的作用就快要完成了，想要再塑形就会相对不容易些。记者迅速将眼前的一堆原料铺满模型内部，然后用特制的大滚筒棒将其压匀、压实。原本的一座“小山”，很快就变成了一个长方形的大糖块。“接下去就要开始切了，先切成长块，再细切成小块。”说着胡桂芬就切了两块，给记者作了示范。因为有工具辅助，切大长块并不是件难事。但紧接着要做的，同样是“切”的动作，第二步就让姐妹花记者真正地犯了难：为了在最短的时间内切好糖，在切密集的小块时，往往会把两个大长块叠在一起再切，平时切菜的时候也会遇上这样的方法，但眼前的这两块长长的糖块要整齐地叠在一起，可不是件容易的事。前面提到此时的“糖块”触感是软趴趴的，一条足足有22厘米长。这样长的糖条要被垒到另一条长糖块上，考验的不仅是速度，还有抓握糖块时的力度，一旦一个手指稍用力过猛些，脆弱的糖块就会被抓坏了。只有做好了上面的步骤，“切糖”才进入真正意义上的“切”阶段。“切糖”的制作关键虽然不在“切”，但要想“切”好“切糖”却也不是轻而易举的。用来“切”的刀是特制的，本就比一般的刀要更重一些，厚度2~3厘米的“切糖”要求用刀者必须有娴熟的用刀技巧，并且能适应质感特殊的糖块。“仓仓仓仓仓仓……”这是师傅的切糖节奏；“仓、仓、仓…仓仓……”这是记者的节奏，速度慢了几倍不说，由于手速过慢力道不均，糖也被切得都是缺口。“切糖”有一种整齐的方正美学，被切出缺口后的“切糖”，失去了一番工整，也缺失了一分美感。“切糖块”不仅是将大块切成小块这么简单，这个过程中不仅要克服质感特殊的糖块，争取在最短的时间内切完，还要保证切得整齐美观……因为“切”虽不影响口感，但却容易影响卖相。而一块“切”不好的“切糖”，又怎么能被叫做“切糖”呢？吃到“切糖”尝到年味豇豆酥、番薯片、兰花根、“切糖”……当这些东西开始出现，对于很多80后90后而言，冬日便多了一份期待。吃到“切糖”，尝到年味。在过去，“切糖”是家家户户必备的年货，拜年时总能在桌上看到主人家准备的“切糖”；不会切的请切糖师傅来帮忙；亦或是将自家精心切制好的“切糖”送给亲友……“切糖”传递的是美味、是年味，还有人情味。如今，人们的物质生活越来越丰沛，“切糖”也不再是只能在年底才能尝到的美味，而流水线机械化生产出来的零食也充斥着人们的视线，甚至在很多年轻人看来，朴素的“切糖”还有些“老土”。原本以为“切糖”过年许是要成为“过去式”了，但来到四路口，却发现这里的切糖工作坊依然兴旺，成品间里的“切糖”被装好箱，等待被发往全国各地。方列相骄傲地告诉记者，自家的农家糖还曾发往马来西亚、日本、俄罗斯等国。“临近过年，每天要卖几百箱，从早上6点起床，一直不停切，切到半夜3点多。”看来，正如开头所说，“永康人对农家糖的钟爱丝毫没有吝啬过”。永康人为何如此钟爱“切糖”？因为煎糖油的气息是甜蜜的，炒糖的动作是欢快的，切糖的声音是清脆畅快的……因为吃到了切糖，就嗅到了将至的热闹，吃着切糖，就尝到了年味。编辑：胡锦

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